Los secretos de la sazón

Cada vez que tengo invitados a comer o cuando en las reuniones con amigos el tema es culinario, suele haber alguien que comenta que pese a que ocasionalmente se atreve a cocinar, no le gusta hacerlo porque ha descubierto que no tiene sazón (entendida como el gusto y sabor que se percibe en los alimentos). Parece que muchas personas piensan que la capacidad de preparar alimentos con buen gusto y sabor es un atributo innato que poseen unos pocos privilegiados y del que carecen la mayoría. Como evidencia de ello, aducen que han intentado preparar en varias ocasiones algún plato siguiendo al pie de la letra las instrucciones (cantidades y procedimientos) de una receta obtenida de buena fuente (un buen libro, un cheff famoso que la enseñó a través de la televisión o un sitio Web de cocina confiable), pero que el resultado ha sido lamentable



¿Es verdad que hay personas que, pese a su buena voluntad y entusiasmo por cocinar, es imposible que puedan hacerlo bien? Personalmente pienso que no es así.  Cualquier persona con un poco atención, de sensibilidad y gusto por los sabores y aromas, y la motivación suficiente puede preparar diversos platos con resultados muy satisfactorios.

En primer lugar debo decir que la cocina no es una ciencia exacta (entiéndase que no me refiero a la preparación industrial de alimentos listos para su consumo: embotellados, enlatados empacados al vacío, etc.). Por tanto, seguir al pie de la letra una receta no asegura un resultado satisfactorio por diversos motivos, algunos de los cuales enumero a continuación:

• Las cantidades anotadas en una receta no suelen ser medidas con extrema precisión.
• La calidad y especificaciones de los ingredientes utilizados por quien la aplica pueden diferir notablemente con respecto a los usados por quien la redactó. Las diferencias pueden ser más notables cuando se trata de ingredientes como verduras y frutas, cuyos tamaños calidades y características varían entre una y otra.
• Las condiciones ambientales durante la preparación, también pueden ser muy diferentes en términos de temperatura y humedad. Factores que pueden alterar significativamente el resultado.
• En el caso del fogón, no se suele medir la temperatura exacta (se suele decir “a fuego bajo”, “a fuego medio”, “a fuego alto o fuerte”, pero esto varía de un aparato a otro. Además, las sartenes y ollas utilizadas distribuyen y conservan de forma  diferente el calor, debido a sus diferencias de tamaño y material de fabricación. En el caso de los hornos caseros, las diferencias en la distribución del calor son significativas, pese a que cuentan con un termostato que regula la temperatura (esto para no hablar de los refrigeradores).

Lo anterior no lo digo para acabar por desmotivar a los interesados en las artes culinarias. Por el contrario mi interés es mostrar que las recetas de cocina son sólo una referencia y que en el momento de preparar un plato a partir de alguna que tengamos a mano, es fundamental poner en juego todos nuestros sentidos y nuestra sensibilidad, además de todo nuestro entusiasmo y paciencia (porque si lo hacemos con desgana, nos va a salir mal cualquier cosa que hagamos, así la sepamos hacer hasta con los ojos cerrados. Y esto vale para cualquier cosa que hagamos incluso fuera de la cocina).

Es importante también decir que, al igual que cualquier otra actividad como caminar, saltar y hasta manejar el control de un televisor, requiere práctica. Es decir, que hay ciertas técnicas y procedimientos en la cocina que seguramente no nos van a salir en el primer intento y que hará falta probar dos o más veces hasta lograrlo.

En definitiva creo que los secretos de la sazón están en la motivación y las ganas de disfrutar del comer y compartir algo que nos gusta, y en la paciencia para experimentar a partir de recetas, consejos y orientaciones de otros. ¡Los invito a intentarlo! y sobre todo a disfrutarlo.